홍시(연시)는 완전히 익은 감으로 말랑말랑하고 달콤한 맛이 특징입니다. 홍시는 식감이 부드럽고 즙이 많아 사람들에게 많은 사랑을 받고 있습니다. 땡감을 홍시(연시)로 만드는 과정은 상당히 세심한 주의와 시간이 필요한 작업입니다. 이 과정을 상세하게 알아보도록 하겠습니다.
1. 땡감 준비
빛깔 좋고 윤기 나는 땡감을 준비합니다. 땡감은 명사로 사전적 의미는 '덜 익어 맛이 떫은 감'을 말합니다.
단감은 홍시를 만들 수 없기 때문에 홍시를 만들기 위한 제외 품목입니다.
2. 세척
준비된 땡감 중에서 표면에 상처나 부패의 흔적이 없는 것을 고른 후에 물에 잘 씻어서 먼지나 이물질을 제거합니다.
3. 건조
땡감을 씻은 후에는 깨끗한 마른 수건으로 닦고 그늘진 곳에서 감의 수분을 적절히 제거하여 부패를 방지하는 역할을 합니다.
4. 자연 숙성 (2~3주 긴 숙성)
건조된 땡감을 종이나 면포에 싸서 그늘진 곳에 두어 숙성시킵니다. 이 과정에서 감 안의 타닌 성분이 분해되어 떫은맛이 사라지고 단맛이 증가합니다. 이때, 주기적으로 감의 상태를 확인하고, 필요하다면 위치를 바꿔주어 고르게 숙성되도록 해야 합니다.
● 자연숙성에 필요한 용기는 옹기로 된 단지가 좋으나 없으면 종이 박스에 신문지를 깔고 땡감들이 서로 붙지 않게 하여 숙성하면 됩니다.
5. 인공 숙성
1) 화학 연화제 사용 (5~7일 속성 숙성)
연화제는 에틸렌 가스를 발생시켜 땡감을 홍시로 만드는 역할 합니다. 예전에는 홍시를 숙성시키는 연화제로 '카바이드' 화학품이 사용되어 인체에 해로움을 유발했으나 최근에 인체에 안전한 연화제가 개발되어 농진청에서 공식 허가된 '에틸렌 발생제'를 농가에서 사용하고 있습니다.
* 농약상에서 판매되고 있는 연화제 제품은 ‘플래시라이프'입니다. 이것은 양이 많아 농가 등 농장에서 대량 생산 시에 유용합니다.
2) 천연 연화제 사용 (1주일 이상 소요)
천연 연화제는 과일 사과로 사과에는 에틸렌 가스 발생하므로 사과를 1/4개로 분절하여 땡감이 있는 박스 안에 감과 떨어져서 놓아두면 숙성 효과가 뛰어납니다.
3) 소주 사용 (1주일 이상 소요)
땡감의 뒤쪽 꼭지 부분에 소주를 키친타월에 묻혀 흠뻑 발라 주면 숙성이 빨라지게 됩니다. 소주에 들어있는 알코올 성분이 타닌 성분의 떫은맛을 불용성으로 만들어서 감 고유의 단맛만 남게 되는 원리입니다.
5. 저장
홍시가 완성되었다면, 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 냉장 보관하여 드시고 장기 보관하시려면 보관용기에 담아 냉동보관하시면 여름에도 녹여 드실 수 있습니다.
마무리
땡감을 홍시로 만드는 과정은 시간과 노력이 필요하지만 완성된 홍시의 맛은 그만한 가치가 있습니다. 위의 방법을 따라 하면 최적의 홍시를 만들 수 있습니다.
